Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde et ajoutez très progressivement l’huile tout en fouettant. Une fois la mayonnaise prise, ajoutez un trait de jus de citron et quelques brins de ciboulette finement émincés. Assaisonnez et ajouter délicatement le blanc d’œuf battu en neige ferme. Réservez au frais.

Lavez les asperges, cassez leur base et épluchez-les. Disposez-les dans un panier vapeur et cuisez-les 15 à 20 minutes, selon la taille. Laissez refroidir.

Enroulez une tranche de lard de biais autour chaque asperge et placez dans un plat résistant au four ou sur une plaque chemisée. Enfournez 5 à 10 minutes à 180°c en surveillant la cuisson. Servez les asperges tièdes avec la mayonnaise pour tremper.