Préchauffez le four à 180°C. Coupez l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur et entaillez la chair en damier avec un couteau. Mélangez le miso et la moitié du vinaigre de riz, un filet d'huile d'arachide et la moitié du sucre. Tartinez l'aubergine de cette pâte et enfournez 15-20 min.

Faites cuire le riz selon les indications de l'emballage. Coupez les oignons de printemps en rondelles et lavez les épinards. Mélangez la sauce soja, les graines de sésame, le reste du vinaigre de riz et le sucre. Faites chauffer un peu d'huile d'arachide dans une casserole et faites suer les oignons de printemps 2 min. Ajoutez les épinards et poursuivez la cuisson 2 min. en remuant. Amalgamez la sauce aux épinards.

Servez les aubergines au miso avec les épinards et le riz.