Préchauffez le four à 200 °C. Dans une poêle, faites revenir les chicons dans un peu de beurre et d’huile. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux, 20 min. A la fin de la cuisson, saupoudrez de sucre et faites caraméliser à feu vif. Coupez les chicons en 2 et réservez-les au chaud.

Préparez la purée: pelez les topinambours et mettez-les dans une casserole avec le lait. Versez de l’eau de façon à recouvrir les topinambours. Salez. Faites cuire les topinambours jusqu’à tendreté puis égouttez-les. Mixez finement avec le beurre, la cardamome, sel, poivre et noix de muscade. Réservez au chaud.

Coupez le haut des gousses d’ail et enfournez 20 min, puis pelez-les. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez l’ail et la crème et faites bouillir. Mixez puis liez avec 20 g de beurre. Mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Coupez le panais en très fines lanières et faites-les dorer dans une poêle dans 1 c à s d’huile. Faites rapidement dorer les filets de bar Oméga dans de l’huile chaude, puis laissez-les cuire 5 min. Répartissez la purée dans des assiettes chaudes. Placez le bar Oméga, peau vers le haut, arrosez de sauce et servez avec les frites de panais et 1 demi chicon saupoudré de pistaches.