Formez un bouquet avec les tiges de persil, les feuilles de céleri vert, le laurier et la sauge. Attachez le tout avec une ficelle de cuisine. Pelez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle.

Versez 3 l d’eau dans une casserole. Ajoutez les croûtes de parmesan, le bouquet garni, le vert des poireaux, les carottes brossées mais non pelées, l’oignon et les grains de poivre.

Portez doucement à ébullition et laissez cuire 3 h à feu très doux. Filtrez et salez. Dégustez avec une baguette croustillante ou un reste de poulet.