Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Sortez le beurre pour qu’il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 160 °C. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, jusqu'à ce qu'ils forment des pointes.

Faites blanchir le beurre et le sucre au robot culinaire. Ajoutez l'extrait de vanille, le zeste et le jus de citron. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs, un par un, puis les amandes en poudre, le sel et la ricotta. À l'aide d'une cuillère en bois, ajoutez délicatement les blancs d'oeufs au mélange.

Tapissez un moule à manqué de 20 cm de diamètre de papier sulfurisé. Versez-y la préparation. Saupoudrez d’amandes effilées et enfournez 45 min. Sortez le cake du four et laissez-le complètement refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre impalpable et servez.