Pour la crème de noix de cajou: faites tremper les noix 2 h dans de l’eau. Mixez-les en y ajoutant 100 ml d’eau. Pelez et hachez finement l’oignon et le piment rouge et intégrez-les à la crème de noix de cajou. Assaisonnez ce mélange en y ajoutant le jus de citron vert, le miel, salez et poivrez.

Découpez la courgette dans la longueur, en fines tranches. Placez-les sur une assiette, salez et poivrez. Arrosez d’huile d’olive.

Sur chaque tranche de courgette, disposez un peu de crème de noix de cajou, de la roquette et quelques feuilles de menthe, roulez-les et servez.