Pour le gibier Préchauffez le four à 160 °C. Salez et poivrez la viande. Dans une grande cocotte, faites chauff er l’huile d'olive avec une noix de beurre. Saisissez le gibier par petites quantités, jusqu’à ce qu’il présente une belle couleur brun-doré puis retirez la viande.

Faites revenir une noix de beurre dans la cocotte et faites-y suer l’oignon jusqu’à la transparence. Ajoutez le mélange cinq épices, la feuille de laurier, le thym, les baies de genévrier et le poivre noir.

Déposez à nouveau la viande dans la cocotte, mélangez brièvement puis mouillez avec le vin rouge et le fond de gibier. Couvrez et enfournez durant 4 à 5 h.

Pour le risotto Préparez-le 30 min avant le service. Chauffez le bouillon de poulet. Dans une casserole, faites suer les échalotes sans coloration dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz en remuant pour enrober les grains. Lorsque le riz est translucide, versez le vin blanc ainsi qu’une louche de bouillon de poulet. Remuez le riz avec une spatule jusqu’à ce qu’il absorbe totalement le liquide. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de bouillon et que le riz ait une consistance crémeuse.

Hors du feu, ajoutez une noix de beurre et le parmesan. Couvrez et laissez reposer brièvement, jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu puis mélangez. Salez et poivrez à votre convenance.

Servez le risotto avec le civet de chevreuil saupoudré de parmesan et décoré d’un brin de thym.