Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire 20 min. dans de l'eau salée. Écossez les haricots. Faites-les blanchir pendant 5 min. Rincez-les à l'eau froide.

Salez et poivrez la viande. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à feu vif et placez-y les côtelettes. Baissez le feu après 2 min. Poursuivez la cuisson pendant 1 min. puis retournez la viande. Ajoutez un peu de beurre et faites-la cuire 3 min. de l'autre côté.

Hachez les herbes. Émincez l'échalote. Mélangez la moitié de la moutarde avec le vinaigre, l'échalote, l'huile, poivre et sel. Ajoutez la vinaigrette aux haricots et garnissez de menthe. Sortez la viande de la poêle. Remettez-y un peu de beurre. Diluez la maïzena dans l'eau et versez-la dans la poêle avec le reste de la moutarde et le cube de bouillon. Faites chauffer la sauce. Ajoutez le persil et du beurre aux pommes de terre. Servez.