Retirez le pied des asperges, pelez-les et faites-les cuire 20 min dans de l’eau bouillante. Egouttez. Coupez les têtes puis les tiges en 4 dans le sens de la longueur.

Faites revenir les échalotes 5 min avec 20 g de beurre. Ajoutez le riz et poursuivez la cuisson en tournant jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Versez le vin blanc et augmentez le feu. Baissez le feu et versez 1 louche de bouillon chaud. Lorsqu’il est absorbé, versez une autre louche. Procédez ainsi jusqu’à épuisement du bouillon. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois. Poursuivez la cuisson 18 min environ jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais encore ferme à coeur. Retirez la casserole du feu. Ajoutez les asperges, 20 g de beurre, le parmesan et du poivre. Mélangez, couvrez et laissez gonfler 5 min.

Salez et poivrez les côtelettes d’agneau sur les 2 faces. Faites chauffer l’huile d’olive et 20 g de beurre dans une poêle. Faites cuire les côtelettes 3 min de chaque côté en ne les retournant qu’une fois. Retirez les côtelettes de la poêle, couvrez et laissez reposer 5 min. Servez les côtelettes et le risotto décoré de feuilles d’estragon frais.