Faites cuire le riz et le quinoa selon les indications des emballages. Egouttez. Brossez les champignons et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.  

Faites toaster les amandes brièvement dans une poêle à sec. Faites revenir l’oignon et l’ail dans le beurre. Ajoutez le riz, le quinoa et les amandes et mélangez bien. Salez, poivrez et ajoutez le zeste de citron selon vos goûts.

Farcissez le coucou de Malines de ce mélange, placez-le dans un plat allant au four et arrosez-le d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez et faites cuire 1 h ou plus selon le poids. Répartissez le reste de farce dans le plat et enfournez encore 15 min. Servez bien chaud.