Pour la purée de céleri : Nettoyez et découpez en gros cubes le céleri rave. Faites-le cuire à l’eau bouillante salée. Egouttez et ajoutez la crème fraiche. Mixez, assaisonnez et réservez.

Pour l’huile verte : Nettoyez et égouttez la botte de persil plat. Mixez à grande vitesse et ajouter l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez. Nettoyez les cèpes et coupez-les en tranches de 1⁄2 cm d’épaisseur. Saisissez-les à l’huile d’olive 1 minute de chaque coté. Assaisonnez.

Détaillez le cabillaud en 4 portions. Faites cuire au four à 70°C pendant 20 minutes et assaisonnez de fleur de sel. Dans une assiette creuse, dressez la purée de céleri. Posez délicatement le cœur de cabillaud dessus. Décorez avec l’huile verte et les cèpes.