Placez les couronnes d’agneau devant vous, partie charnue sur le plan de travail (les côtes tournées vers vous) et faites des incisions de 3 cm de long d’environ 0,5 cm de profondeur tous les 2 ou 3 os. Salez et poivrez. Saupoudrez-les d’herbes de Provence et de romarin. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle allant au four et saisissez-y les couronnes d’agneau de tous les côtés.

Préchauffez le four à 200 °C. Formez une couronne avec la viande et attachez-la avec de la ficelle alimentaire en la faisant passer à l’extérieur et à l’intérieur. Replacez les couronnes d’agneau dans la poêle et enfournez 15 min.

Pendant ce temps, hachez finement l’oignon et l’ail. Coupez les abricots en petits dés, blanchissez les fèves puis égouttez-les. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir l’ail et l’oignon, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Portez à ébullition l’eau avec 1 c à c de sel, ajoutez-y les abricots, ôtez-les lorsqu’ils sont tendres, puis remettez l’eau à bouillir et versez-la sur le couscous. Laissez gonfler. Egrainez-le ensuite à la fourchette. Ajoutez le beurre, le mélange d’oignon, les fèves et les abricots et mélangez bien le tout. Saupoudrez de persil et de menthe hachés. Salez et poivrez selon vos goûts. Transvasez le couscous sur un plat de service et placez la couronne d’agneau sur le dessus. Décorez de quelques brins d’herbes fraîches et servez immédiatement.