Faites chauffer le lait jusqu’au point d’ébullition. Coupez la gousse de vanille dans la longueur et grattez-en les grains. Incorporez les grains de vanille et le zeste de citron dans le lait. Incisez le bâton de citronnelle dans la longueur et écrasez avec le plat d’un grand couteau puis ajoutez-le au lait. Battez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol. Versez le lait sur le mélange aux œufs après avoir retiré le bâton de citronnelle.

Préchauffez le four à 125 °C. Beurrez 4 ramequins individuels. Remplissez-les du mélange à la crème avec une cuillère à soupe puis placez-les dans un grand plat rempli à mi-hauteur d’eau bouillante. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 h. Retirez délicatement du four et laissez refroidir à température ambiante. Saupoudrez chaque ramequin uniformément de 1 c à c de sucre de canne. Faites brûler le sucre avec un chalumeau ou sur la position grill de votre four et servez immédiatement.

Faites chauffer 200 g de sucre dans une casserole à fond épais. Ne mélangez pas avant que le sucre ait fondu. Ensuite, mélangez jusqu’à ce que le caramel soit doré. Retirez du feu et laissez très brièvement refroidir. Avec une cuillère, versez le caramel en traits de 5 à 6 cm sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir.