Réunissez la farine, l'œuf et le lait jusqu'à obtenir une pâte à crêpe lisse. Poivrez et salez. Hachez finement le persil et l'estragon et incorporez les herbes à la pâte. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites-y cuire les crêpes une à une. Gardez-les éventuellement au chaud au four à 100°C.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et faites-y sauter les champignons et les épinards. Faites cuire, par personne, un œuf au plat dans un peu d'huile.

Disposez les crêpes sur les assiettes. Garnissez-les d'épinards et de champignons. Ajoutez un peu de jambon et d'emmental râpé par-dessus. Terminez par l'œuf au plat. Poivrez et salez.