Coupez les tomates en 2. Mélangez les jeunes pousses, les tomateset les graines. Versez un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Réservez au frais. Préparez la pâte à crêpes: tamisez la farine avec l'œuf et le lait de chèvre Lactel, salez et poivrez. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Faites revenir les épinards et les champignons dans un peu d'huile d'olive à feu doux. Salez et poivrez. Éliminez le liquide excédentaire. Préparez les crêpes: faites fondre un peu de beurre dans une poêle. Versez un peu de pâte au centre. Faites tourner la poêle pour couvrir le fond. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la face inférieure soit cuite. Retournez et faites cuire l'autre côté. Préparez toutes les crêpes ainsi.

Disposez une crêpe sur une assiette. Garnissez d'un peu de mélange champignons-épinards. Saupoudrez de gruyère et repliez la crêpe. Servez avec la salade mixte.