Curry aux scampis, patates douces, épinards et ananas

ingrédients pour:
Curry aux scampis, patates douces, épinards et ananas
Préparation
1
Faites cuire le riz dans une grande quantité d’eau pendant 10 min avec le cube de bouillon. Pelez les patates douces et coupez-les en dés d’environ 1 cm.
2
Dans une cocotte, faites revenir l’oignon et la patate douce à feu moyen, pendant 5 min, dans 1 c à s d’huile de coco. Pressez l’ail dans la cocotte et laissez cuire pendant 1 min. Salez et poivrez. Ajoutez la pâte de curry et poursuivez la cuisson encore 1 min pour libérer toutes les saveurs. Versez le lait de coco et laissez mijoter à feu moyen pendant 15 min, jusqu’à ce que la patate douce soit tendre. Le curry devient trop épais? Ajoutez un peu d’eau.
3
En fin de cuisson du curry, faites cuire les scampis dans 2 c à s d’huile de coco, 1-2 min de chaque côté (pas davantage sinon ils durcissent). Salez et poivrez-les. Ajoutez-les au curry avec les épinards et mélangez. Détaillez l’ananas en petits cubes et le piment en très fines rondelles que vous ajoutez à la préparation ou pour accompagner le riz et le curry.