Cassez 1 œuf par 2 personnes dans une assiette et battez-les. Dans une deuxième assiette, mettez la farine et dans une troisième assiette, la chapelure assaisonnée aux épices de poulet. Salez et poivrez les escalopes de dinde. Passez les escalopes successivement dans la farine, les œufs et la chapelure. Faites-les cuire ensuite dans l’huile d’olive jusqu’à coloration puis réservez-les au chaud.

Coupez les échalotes en rondelles (gardez-en une pour la sauce moutarde) puis, dans la même poêle, faites-les dorer. Réservez. Epépinez le piment et émincez-le. Rincez et égouttez les lentilles. Dans une casserole, faites cuire le piment dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les lentilles et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez les épinards et mélangez. Salez et poivrez. Toastez les pains pita.

Préparez la sauce à la moutarde: melangez un jaune d’œuf, 1 càs de moutarde (à l’ancienne), 1 càs de vinaigre, 3 càs d’huile, 1 échalote finement hachée, sel et poivre. Servez les escalopes de dinde avec les lentilles, les échalotes, la sauce à la moutarde et les pains pita.