Émincez l'oignon et l'ail. Coupez les champignons en quartiers. Coupez grossièrement le pourpier d'hiver. Épluchez et faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Poivrez, salez et faites saisir les escalopes 1,5 min. à feu vif sur les deux faces dans du beurre. Retirez de la poêle et laissez reposer sous du papier aluminium.

Ajoutez du beurre à la poêle et baissez le feu. Faites-y revenir l'oignon, l'ail et les champignons. Après 3 min., ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire un peu. Mouillez avec le madère et remuez. Après quelques minutes, ajoutez le fond de bœuf et déglacez les sucs. Ajoutez les tomates à la sauce et laissez réduire. Poivrez et salez.

Égouttez et réduisez les pommes de terre en purée avec un peu de lait et de beurre. Incorporez le pourpier, poivrez et salez. Servez la purée avec les escalopes nappées de sauce madère. Servez avec le reste de la sauce.