Préchauffez le four à 180 °C. Massez les faisans avec 40 g de beurre. Salez, poivrez et assaisonnez de muscade moulue. Déposez dans un plat à four. Ajoutez 300 ml d’eau puis enfournez 30 min en arrosant toutes les 10 min.

Épluchez les 2 pommes, retirez les pépins et coupez la chair en dés. Pelez la pomme de terre et coupez-la en dés. Faites cuire les dés de panais, de pommes et de pomme de terre à la vapeur. Ecrasez en fine purée. Ajoutez le gingembre et 20 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

Coupez la pomme verte en fine julienne et citronnez-la. Passez le jus de cuisson des faisans au chinois. Coupez les faisans. Servez-les avec la purée de panais, la julienne de pomme verte et le jus de cuisson.