Faites revenir 1 échalote et l'ail dans le beurre. Rajoutez les légumes et les herbes, couvrez d’eau puis portez à ébullition. Plongez-y les homards, tête en premier, pendant 10 à 12 min.Nettoyez les salsifis et les carottes. Coupez de fine lamelles de salsifis à l'aide d'un couteau économe.  Faites frire les lamelles de salsifis dans une friteuse à 180 °C.Mouillez le reste des salsifis avec le jus de citron. Faites-les revenir à la poêle avec les carottes, en assaisonnant de poivre, sel et citronnelle. Ajoutez 200 ml de bouillon de homard. Laissez mijoter environ 4 minutes puis ajoutez la crème. Laissez réduire à petit feu quelques minutes.

Préchauffez le four à 200°C. Coupez 8 bandes de 10 x 6 cm dans la pâte feuilletée.Étendez-les sur une plaque à pâtisserie non graissée. Piquez toute la surface avec une fourchette. Recouvrez avec du papier sulfurisé puis déposez par-dessus une autre plaque allant au four. Cela empêchera la pâte de lever et vous permettra d’obtenir des feuilles fines et super croustillantes. Faites cuire 15 minutes dans le four préchauffé.Si vous avez acheté un homard déjà cuit, placez-le dans une feuille de papier aluminium, arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive et enfournez-le pour 10 minutes à 170°C.

Dressez sur les assiettes en plaçant successivement une bande de pâte, des légumes et du homard. Répétez l’opération. Décorez avec une chips de salsifis.