Pour la sauce: faites revenir les champignons, l’ail et l’oignon dans le beurre, ajoutez le vin et laissez cuire à feu doux. Ajoutez la tapenade. Réservez.

Préchauffez le four à 200 °C. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle. Faites-y revenir les champignons 10 min à feu doux. Dans une autre poêle, faites revenir l’ail et les épinards 5 min dans un peu d’huile. Salez et poivrez. Laissez-les ensuite égoutter. Coupez le filet de bœuf en 2 dans la longueur. Emincez les portobellos et placez-les dans la viande avec les épinards et le laurier. Faites chauffer le beurre et faites-y colorer la viande de tous côtés. Saupoudrez de thym, de romarin, sel et poivre. Versez la moitié du fond de gibier et du vin puis enfournez en retournant régulièrement jusqu’à la cuisson désirée. Faites bouillir le reste de fond et de vin jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié. Ajoutez-le à la sauce à la truffe et réchauffez.

Pelez les salsifis, coupez-les en tranches et placez-les dans de l’eau vinaigrée. Répartissez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, arrosez d’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez, 25 à 30 min. Sortez la viande du four et laissez-la reposer 15 min avant de la découper. Réchauffez la purée. Servez la viande avec les champignons, la sauce à la truffe et la purée décorée de salsifis grillés.