Préchauffez le four à 180 °C. Enveloppez chaque filet de faisan de 2 tranches de pancetta. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les filets. Retirez la viande de la poêle.

Faites revenir le céleri, les champignons, les choux de Bruxelles, le thym et la farine dans la même poêle, 5 min à feu moyen. Remuez régulièrement. Salez et poivrez.

Déglacez avec le sherry et laissez évaporer. Versez la crème et portez à ébullition. Placez les filets de faisan dans un plat allant au four, ajoutez les légumes et la sauce, couvrez de papier aluminium et enfournez 20 min. Servez les filets nappés de sauce avec les légumes et des croquettes.