Faites cuire les haricots mange-tout et les bouquets de chou Romanesco 5 minutes à l'eau bouillante salée, avec une c à c de bicarbonate de soude.

Passez sous l'eau froide et réservez. Faites blanchir les passe-pierre 1 minute à l'eau bouillante avec une c à c de bicarbonate de soude. Préchauffez le four à 200°.

Faites revenir les échalotes hachées dans le beurre, ajoutez le bouillon de poisson et le vin, laissez réduire de moitié, ajoutez le safran et la crème. Laissez épaissir légèrement, salez et poivrez, ajoutez le jus de citron et mélangez.

Salez et poivrez les filets de sole, déposez-les harmonieusement sur un plat à four huilé et enfournez pour 10 minutes. Faites chauffer les assiettes. Réchauffez les légumes 1 minute au four à micro-ondes.

Décorez les assiettes de passe-pierre, de haricots mange-tout, de petits bouquets de chou Romanesco et de quartiers de citron. Dégustez ce plat accompagné d'une purée de pommes de terre.