Coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire environ 20 min. dans de l'eau salée. Hachez finement le persil.

Salez et poivrez les filets de sole. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive et faites cuire les soles environ 30 sec. de chaque côté. Sortez les soles de la poêle et réservez au chaud. Ajoutez la moitié du persil, le jus de citron et une nouvelle noix de beurre. Faites chauffer 1 min. en mélangeant.

Mélangez les crudités, la cressonnette et le cresson. Assaisonnez d'huile d'olive, vinaigre, sel et poivre. Égouttez les pommes de terre et ajoutez une noix de beurre et le persil restant. Servez la sole avec la sauce au beurre, les pommes de terre persillées et la salade.