Préchauffez le four à 180°C. Émincez l'oignon et pressez l'ail. Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle ou un wok et faites-y revenir l'ail et l'oignon 1 min. Ajoutez les cubes de patates douces et les champignons et poursuivez la cuisson 3 min. en remuant. Incorporez ensuite les épinards et faites cuire encore 1 min. en remuant. Salez et poivrez. Battez les œufs avec un mince filet d'eau. Hachez finement l'aneth.

Versez les pommes de terre aux herbes et les légumes avec les patates douces dans un grand plat allant au four huilé et versez ensuite les œufs. Mélangez bien, salez et poivrez et garnissez d'aneth et de fromage râpé. Enfournez et laissez cuire 20 min.

Assaisonnez la salade de mesclun d'huile d'olive, d'un filet de vinaigre de vin blanc, de poivre et de sel. Servez la salade avec la frittata de légumes.