Zestez et pressez le citron. Mélangez le beurre et le sucre jusqu'à l’obtention d'une consistance lisse. Ajoutez les œufs et mélangez jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, 1 c à c de zeste de citron et les épices pour spéculoos et mélangez bien.

Épluchez les poires et coupez-les en dés, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron et mélangez. Ajoutez les cubes de poires à la pâte. Beurrez le moule et versez-y la pâte. Emballez ensuite le moule d'une double couche de papier d'aluminium et ficelez-le. Remplissez une très grande casserole d'eau chaude et placez-y le gâteau de manière à ce que l'eau atteigne la moitié du moule. Laissez cuire au bain marie pendant 2h15 à feu doux. Vérifier régulièrement qu’il reste assez d’eau. Si vous devez en ajouter, veillez à ajouter de l’eau chaude pour conserver la même température. Quand le cake est cuit (piquez la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche), laissez-le refroidir dans le moule.

Préparez la garniture : coupez la poire en quartiers et saupoudrez-les de sucre de canne, 1 c à c d'eau et un zeste de citron. Laissez-les mijoter une bonne minute dans une petite casserole avec une noix de beurre. Démoulez le gâteau, disposez les poires dessus. Dans une autre casserole, Faites fondre le chocolat avec la crème et une noix de beurre et recouvrez-en le gâteau.