Pelez les pommes de terre. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante. Egouttez et écrasez-les en purée très fine. Laissez tiédir. Versez la purée, la ricotta, 2/3 de parmesan, les œufs et la farine dans un saladier. Salez, poivrez et mélangez très bien. Hachez les pluches des branches d’aneth et de cerfeuil (gardez-en quelques-unes pour la garniture). Ajoutez les herbes hachées et mélangez bien. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une masse lisse et souple.

Farinez le plan de travail et vos mains. Réalisez des boudins avec la pâte à gnocchi et découpez en tronçons de 1 cm. Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les gnocchis quelques-uns à la fois. Les gnocchis sont cuits dès qu’ils remontent à la surface. Versez dans un plat posé sur un bain marie pour les maintenir au chaud. Ajoutez l’huile d’olive.

Faites chauffer doucement de l'eau avec la tablette de bouillon de légumes. Répartissez les gnocchis dans des assiettes. Versez le bouillon de légumes et décorez avec des pluches d’aneth et de cerfeuil. Servez avec du parmesan.