Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez et coupez en cubes le céleri-rave, les pommes de terre et le panais. Émincez l’oignon, coupez les champignons en 4, rincez et égouttez les haricots rouges. Préparez la purée : faites cuire le céleri et les pommes de terre environ 20 min dans de l’eau salée. Égouttez-les et écrasez-les avec un filet de lait, une noix de beurre, un peu de noix de muscade, du sel et du poivre. Réservez.

Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir l’oignon émincé. Ajoutez le panais, puis les champignons, les haricots rouges, les tomates en cubes, les épices mexicaines, le paprika fumé, du sel et du poivre. Remplissez d’eau la moitié de la conserve de tomates et versez dans la préparation. Laissez mijoter 5 min.

Dans un plat allant au four, disposez les légumes et recouvrez de purée. Répartissez quelques noix de beurre sur la purée et enfournez 20 à 25 min. Servez avec la roquette.