La truite d’Ardenne, un produit d’une finesse remarquable

LES POINTS FORTS

• Affinée pendant 4 semaines en Haute-Ardenne
• A la chair ferme et savoureuse
• Elevée en eaux de rivière
• Nourrie à base d’une alimentation équilibrée et naturelle

Disponible toute l'année

La truite d’Ardenne Filière Qualité Carrefour est la star du rayon poisson. Avec son goût authentique et ses exceptionnelles qualités nutritionnelles, elle ravira famille et amis. La truite d’Ardenne tire son authenticité des eaux vives de la région de Malmédy. C’est là que les professionnels des établissements Gabriel les élèvent et les travaillent dans le plus pur respect de la tradition piscicole ardennaise.

La truite d’Ardenne que vous trouverez dans votre Carrefour a été élevée (les professionnels préféreront le terme ‘affinée’) dans les abondantes et vivifiantes eaux de la Haute Amblève, de l’Our et du Rechterbach, à Malmedy. L’eau vive est détournée dans de vastes bassins qui accueillent les truites en provenance des meilleurs élevages de Bretagne, eux-mêmes agréés Filière Qualité Carrefour. La Haute-Ardenne, avec ses eaux limpides et pures, est l’habitat naturel de la truite arc-en-ciel. Ici, pas de manipulation, mais de la sélection. Et des conditions d’élevage et de nourrissage adaptées. Durée de l’affinage ? Le cahier des charges prévoit un minimum de 28 jours en bassins.

La métamorphose adrennaise

Les truites arc-en-ciel vont bénéficier de conditions d’élevage parfaites, dans des bassins caractérisés par une faible densité de population (une vingtaine de kilos par m3) et des eaux ardennaises exemptes de risques de pollution.

Le débit important et constant garantit des truites élancées, qui s’épanouiront dans la nage à contre-courant. Autant de conditions d’élevage qui leur épargnent le stress des élevages intensifs. Dans les bassins, les truites vont être soumises à un régime spécifique et sain, avec un nourrissage contrôlé, tant en quantité qu’en qualité, avec une alimentation riche en oméga 3 et en farines de blé, sans OGM et sans protéines de volailles. Ces conditions d’affinage donneront à la chair de la truite d’Ardenne sa saveur, sa fermeté et sa finesse caractéristiques.

Des eaux ardennaises aux rayons des magasins

À la fin du cycle complet, après une période de jeûne adaptée en fonction de la température de l’eau, les truites seront abattues sur place par électronarcose, une méthode évitant tout stress et qui garantira la qualité du produit final. Après l’abattage et l’éviscération, les truites d’Ardenne seront acheminées à destination des établissements Gabriel à Malmedy où tout le savoir-faire de cet opérateur piscicole historique pourra être mis en œuvre. C’est là qu’elles seront transformées et déclinées pour être commercialisées en truites fraîches de 250 à 300 g ou en filets fumés à chaud de 55 à 65 g. Avant de prendre la direction de votre Hypermarché Carrefour, Carrefour Market ou Express.

Saines et goûteuses

La truite d’Ardenne Filière Qualité Carrefour se cuisine de 1001 façons. Grillée, en papillote ou en brochette, la truite d’Ardenne surprendra petits et grands et apportera une variation intéressante à vos recettes de poisson. Surtout ne vous privez pas !

La fumaison, tout un savoir-faire

Après avoir satisfait aux exigences sanitaires (inspection visuelle systématique, contrôle des températures), les truites sont salées par saumurage, puis fumées à chaud durant 2 heures et demie avec du bois de hêtre local pour, au final, atteindre une température de 85 °C.

Comment lever un filet de truite selon Norbert Lejoly, chef de production

1. Prenez un couteau bien affûté. Coupez la tête du poisson en longeant les ouïes et en taillant de biais, afin d’éliminer la nageoire avant. Coupez la queue et les autres nageoires.
2. Placez le couteau sur l’emplacement avant de la nageoire dorsale et incisez sur quelques centimètres afin de repérer l’arête centrale.
3. Écartez l’incision et longez l’arrête centrale de l’avant vers la queue. Décollez délicatement la chair au fur et à mesure. Retournez la truite et répétez l’opération.
4. Avec une pince, retirez les petites arrêtes subsistant. Pour les repérer, passez la main sur la chair de la queue vers la tête.

Des truites fraîches, du bassin à votre magasin en 24 h, montre en main

À 8 h 30, les truites sont pêchées dans leur bassin d’affinage. Après électronarcose, elles sont nettoyées, puis préparées pour le transport sous température dirigée à destination des établissements Gabriel, où elles arrivent vers 14 h. Les truites arrivent aux établissements Gabriel, où elles vont suivre un circuit différent en fonction de leur préparation, en tant que truites fraîches ou en fumaison.

La truite fraîche (en vrac et en barquette)

Dès leur arrivée et toujours dans le respect de la chaîne du froid et des exigences vétérinaires, les truites sont conditionnées, soit en vrac à destination des rayons poissonneries en service, soit en barquettes, pour le rayon frais de toutes les enseignes.

La truite fumée

Après avoir satisfait aux exigences vétérinaires, les truites sont fumées à chaud durant 2 heures et demie avec du bois de hêtre local pour, au final, atteindre une température de 85 °C. Elles sont ensuite refroidies durant 24 heures. Les artisans spécialisés vont alors lever les filets manuellement, truite par truite, afin de les débarrasser de leurs arêtes, avant conditionnement et étiquetage. Les truites fumées sont prêtes à prendre place dans tous les Carrefour du pays !