Epluchez les oignons, coupez-les en deux puis en fines demi-rondelles. Pelez et pressez l’ail. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte, à feu doux. Faites-y dorer les cuisses de lapin, d’abord côté peau. Salez et poivrez. Laissez les cuisses colorer 4 à 5 min puis tournez-les et laissez encore cuire quelques minutes. Sortez les cuisses de la cocotte et réservez.

Placez les demi-rondelles d’oignon et l’ail dans la même cocotte. Faites revenir quelques minutes. Versez la farine et mélangez. Faites cuire brièvement puis ajoutez le bouquet garni et remettez les cuisses de lapin dans la cocotte. Versez le vin rouge et le porto rouge. Ajoutez le zeste de l’orange et le miel. Laissez mijoter à feu doux, 50 min, à couvert.

Rincez les betteraves rouges. Coupez chaque betterave en 8 parts. Epluchez les échalotes et coupez-les en 4 morceaux égaux. Placez les morceaux de betteraves et d’échalotes dans un plat allant au four. Arrosez-les d’un peu d’huile d’olive et d’un filet de vinaigre balsamique. Répartissez le thym et le laurier sur les légumes. Salez et poivrez. Enfournez. Après 50 min de cuisson, incorporez les betteraves rouges dans la cocotte et laissez encore cuire 10 min. Servez avec une purée à la moutarde.