Lavez les grenailles et faites-les cuire jusqu'à tendreté. Émincez l'oignon et l'échalote. Rincez les haricots. Découpez le radicchio en lamelles. Hachez le persil.

Égouttez les grenailles, coupez-les en 2 et faites-les refroidir au frigo. Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile à feu doux. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson. Ajoutez les haricots. Assaisonnez de sel, poivre et jus de citron. Saisissez le poisson des deux côtés dans du beurre à feu doux. Salez et poivrez.

Mélangez la moutarde, la mayonnaise, l'échalote et le vinaigre. Mélangez grenailles, radicchio, sauce moutarde et persil. Servez avec le poisson et les haricots. Coupez le reste du citron en quartiers et servez-le à table.