Faites griller les poivrons sous le gril du four jusqu'à ce qu'ils noircissent légèrement. Laissez refroidir puis retirez la peau, les graines et détaillez en petits dés. Dans une sauteuse à couvercle, faites revenir à feu doux le gingembre, les échalotes, l'ail et la citronelle dans l'huile d'olive. Ajoutez les dés de poivrons grillés et le lait de coco. Salez et poivrez à votre convenance. 

Mixez cette préparation, filtrez-la au chinois, recifiez l'assaisonnement et réchauffez la préparation si nécessaire. Déposez délicatement les roulades de soles dans la sauteuse, couvrez et laissez cuire 8 min à la chaleur résiduelle de la sauteuse.

Faites cuire brièvement les champignons bruns dans un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Dressez les assiettes: versez la sauce, disposez délicatement la roulade de sole, répartissez les enoki crus et les champignons bruns, parsemez de jus de cuisson des champignons, décorez de feuilles d'épinards frais et donnez un tour de moulin à poivre avant de servir.