Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les aubergines et les courgettes en tranches de 0,5 cm. Coupez la mozzarella en tranches, puis chaque tranche en deux. Faites chauffer 1 cm d'huile d'arachide dans une poêle et faites-y revenir en plusieurs fois les aubergines et les courgettes des deux côtés. Égouttez sur du papier absorbant.

Badigeonnez le fond d'un grand plat allant au four de sauce tomate. Disposez la moitié des aubergines, saupoudrez de parmesan puis recouvrez d'une couche de sauce tomate. Disposez ensuite une couche de courgettes et la moitié des tranches de mozzarella. Salez, poivrez puis recouvrez d'un peu de sauce tomate et de parmesan. Couvrez de la dernière couche d'aubergines. Garnissez du reste de sauce tomate, de parmesan et de mozzarella. Salez, poivrez et enfournez 20 minutes.

Mélangez la roquette avec les feuilles de basilic déchirées et les pignons de pin grillés. Assaisonnez d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Salez, poivrez. Servez la parmigiana avec la salade de roquette.