1. De l’eau, beaucoup d’eau…

C’est la base : pour réussir la cuisson des pâtes, il faut 1 litre d’eau pour 100g de pâtes sèches. C’est-à-dire une grande casserole avec des bords hauts pour éviter que ça déborde (ne remplissez pas plus que les ¾). Si vous cuisez des lasagnes, prévoyez une casserole encore plus grande elles prennent de l’espace.

2. La règle du 1-10-100

Vous avez bien compté 1 litre d’eau bouillante pour 100g de pâtes ? N’oubliez pas alors d’ajouter 10 g de sel pour les mêmes proportions, après l’ébullition. Le sel est indispensable car il révèle la saveur des pâtes et il contribue à leur tenue.

3. Oubliez l’huile… sacrilège !

N’ajoutez de l’huile dans l’eau que pour la cuisson des lasagnes, ça les empêchera de coller. Pour le reste : niente ! Le gras enroberait les pâtes et tiendrait la sauce à distance, ce serait dommage…

4. Remuez régulièrement

Les pâtes courtes se jettent en pluie tandis que les longues pénètrent dans l’eau au fur et à mesure qu’elles ramollissent. Dans les deux cas, n’oubliez pas de remuer l’eau avec une cuillère en bois pour éviter qu’elles collent entre elles. Et assurez-vous qu’elles cuisent à feu vif… et sans couvercle !

 5. A la minute près…

Ne commencez à compter le temps de cuisson qu’à partir du moment où l’eau commence à bouillir. Et fiez-vous aux indications inscrites sur l’emballage car le temps varie en fonction de la forme et de la composition des pâtes. 

La botte secrète : la spadellata

Faites sauter les pâtes dans une poêle (la “padella”) juste avant de servir. Ça permettra à la sauce de mieux enrober les pâtes et elles seront parfaitement chaudes au moment de servir. Un must !

6. Goûtez avant d’égoutter

Une minute avant la fin de la cuisson, n’hésitez pas à goûter les pâtes. S’il y a encore un point blanc à l’intérieur, c’est qu’elles ne sont pas cuites. Attendez qu’elles soient translucides et souples… Les Italiens les mangent “al dente”, c’est-à-dire tendres à l’extérieur et légèrement croquantes à l’intérieur. Quant aux pâtes fraîches, elles sont cuites quand elles flottent à la surface de l’eau.

7. Ne rincez pas

Même en Italie, il y a débat sur la question : certains considèrent qu’en rinçant les pâtes, on les prive de l’amidon qui permet à la sauce de bien y adhérer. On est d’accord avec eux. Réservez d’ailleurs 2 cuillères d’eau de cuisson pour favoriser cette “adhésion”. Par contre, si vous ne servez pas les pâtes directement ou pour les salades, ajoutez-leur un peu d’huile d’olive pour qu’elles ne s’agglutinent pas.