Lavez les légumes et coupez-les en petits dés. Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une poêle à fond épais. Ajoutez les poireaux et l’ail et laissez mijoter 10 min sans colorer.

Préchauffez le four à 200 °C. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir l’oignon et l’ail jusqu’à transparence et jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Préchauffez le four à 220 °C. Râpez le zeste du citron. Mélangez 130 g de sucre avec le zeste. Versez 6 jaunes d’oeufs et le sucre citronné dans le bol d’un robot. Fouettez 10 min à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’un ruban. Fouettez 7 blancs d’oeuf avec 1 pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez les 50 g de sucre restant en 3 fois. Incorporez ensuite ce mélange en 3 fois aux jaunes d’oeufs puis ajoutez la fécule de maïs tamisée en 3 fois.