C’est un type de cuisson doux et lent. Il s’agit de placer une préparation dans un petit récipient, avant de mettre celui-ci dans un plus grand récipient contenant de l’eau frémissante. La chaleur créée par cette eau chaude fera ainsi cuire ou fondre les aliments.

Il s’agit d’un beurre travaillé, à la texture souple. Pour l’obtenir, sortez votre beurre du frigo environ 30 min. avant son utilisation, et laissez-le prendre la température ambiante. Quand il est assez mou, placez-le dans un saladier et travaillez-le à la spatule pour obtenir une texture « pommade ».

C’est un ustensile très utilisé, en pâtisserie comme en cuisine. Caractérisé par sa forme de “chapeau chinois” inversé, cette passoire à la grille très fine permet de filtrer un liquide. Il s’utilise par exemple pour réaliser des coulis.

C’est étaler une pâte au fond d’un moule à tarte. Après avoir fariné votre plan de travail et étalé la pâte au rouleau, posez-la dans le moule et tapissez-en les parois. Utilisez vos doigts pour bien marquer les angles.

Il s’agit d’un moule à bords hauts, généralement utilisé pour faire des biscuits, des tartes Tatin, des génoises, des cheesecakes ou des bavarois. Il peut être de forme ovale, ronde, à bords lisses ou cannelés. Il tient son nom d’un gâteau… manqué !

Bouler, c’est rouler une pâte en boule avec le creux de la main, en effectuant une pression circulaire sur le plan de travail, toujours légèrement fariné. Le boulage est terminé quand la pâte est devenue bien souple, lisse et homogène.

Dans la même idée, fraiser s’effectue avec une pâte brisée ou sablée, sur un plan de travail fariné : il s’agit de la malaxer avec les paumes pour bien lier les ingrédients, sans la pétrir. Formez ensuite une boule que vous laissez reposer au frigo 24h.

C’est battre vigoureusement au fouet des jaunes d’œufs avec du sucre, pour obtenir une consistance mousseuse, crémeuse et claire (presque blanche). Cette opération s’utilise souvent pour faire des madeleines, de la crème anglaise ou pâtissière. 

Quand vous séparez les jaunes des blancs, vous clarifiez un œuf. Au-dessus d’un bol, basculez légèrement une des 2 coquilles. Le blanc va s’écouler naturellement. Ensuite, passez le jaune dans l’autre coquille pour évacuer le restant du blanc. 

Il s’agit d’un mélange de jaunes d’œufs et de sucre semoule, travaillé au bain-marie ou au fouet. Le but est d’obtenir un mélange lisse et homogène, qui coule sans s’arrêter entre les branches du fouet, et forme un « ruban » ininterrompu.