Observer Hans Nelis à l’œuvre sur son bateau de pêche est un spectacle à part entière. Il faut voir avec quelle précision il capture les huîtres au moyen de son filet de drague. Fort de plus de 40 ans d’expérience, il fait partie du cercle très fermé des éleveurs d'huîtres du lac Grevelingen, situé dans une zone naturelle protégée en Zélande. Le lac néerlandais compte au total plus de 500 hectares de parcelles ostréicoles où les huîtres sont élevées sous le label MSC de pêche durable.

Toutes les huîtres du lac de Grevelingen naissent de manière naturelle, en juillet et en août. Juste avant que les huîtres arrivées à maturité sexuelle émettent des larves, Hans et son équipe nettoient les parcelles. Ensuite, ils dispersent depuis le bateau des coquilles de moules vides. « Les coquilles de moules contiennent beaucoup de calcium et sont les capteurs idéaux pour les larves d'huîtres», précise Hans. Les larves parviennent toutes à se loger dans une coquille de moule. Elles se fixent et grandissent calmement, sans s’envahir les unes les autres. Au bout d’un moment, les larves d'huîtres forment leur propre carapace, même si elles conservent encore une trace de la coquille de la moule.

Les huîtres doivent leur saveur crémeuse et pleine à la prolifération d’algues dans le lac de Grevelingen. Ce sont donc les algues qui se chargent de nourrir l’huître !
Le lac salé de Grevelingen possède une eau d’une qualité excellente, avec une haute teneur en oxygène et une température fraîche. Cela a aussi une influence sur le goût ! Hans veille à ce que l’huître se développe dans une belle coquille. « L’huître apprécie un fond propre et sablonneux, nous les pêchons régulièrement et les disposons dans une parcelle nettoyée. Ces opérations nous permettent d’éviter les excès de boue et de contrôler la croissance. »

Trois ou quatre ans plus tard, les huîtres atteignent leur taille idéale et Hans les pêche pour de bon. L'équipage trie les huîtres à bord. Elles rejoignent ensuite les bassins d’eau souterrains de l'entreprise familiale Verwijs. Les huîtres s’y reposent pendant au moins 24 heures dans de l’eau salée stérile et se débarrassent du sable superflu. « Contrairement à ce qui se passe dans les parcs à huîtres, nous contrôlons toutes les conditions et les aléas météorologiques ne viennent nullement gêner la qualité », affirme la directrice Caroline Verwijs. « Lorsque les huîtres sont prêtes à être emballées, elles font l’objet d’un dernier rinçage. Nous contrôlons ensuite que chaque huître est parfaitement fermée et nous vérifions la présence d’eau en frappant sur la coquille. Si le son est sourd, l’huître est propre à la consommation. Nous disposons uniquement les plus beaux spécimens dans des cageots en bois de 12 qui partent le jour même en direction des magasins Carrefour. »

Bart Van Geluwe, passionné d’huîtres et acheteur chez Carrefour, a recherché et trouvé les huîtres uniques de la Filière Qualité Carrefour grâce à l’entreprise familiale Krijn Verwijs, avec qui il a bâti depuis de nombreuses années une relation de confiance. 

 « Une huître néerlandaise a toujours beaucoup de goût, mais ces huîtres creuses du lac de Grevelingen nous permettent de porter l’expérience gustative à un niveau supérieur. Grevelingen est une superbe réserve naturelle qui accorde une attention toute particulière à la pêche durable, et cela se goûte ! Faites comme moi, mangez-les nature, c’est tellement plus délicieux et sain ! »