Pelez les mangues et taillez la chair en cubes. La première mangue mijotera dans la sauce, la seconde garnira le millefeuille. Préchauffez le four à 180 °C. Décortiquez les scampis et retirez le boyau intestinal. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Hachez finement les échalotes. Ajoutez un peu de gingembre frais et la gousse d'ail. Faites revenir dans l'huile d'olive. Ajoutez les restes des scampis (pattes, carcasses), une des deux mangues, le vin blanc, le curry, la citronnelle et le bouillon de poisson. Salez et poivrez. Laissez mijoter 20 minutes à feu doux puis passez le tout au passe sauce. Ajoutez la crème liquide puis remettez à mijoter en laissant réduire.

Découpez la pâte feuilleté en rectangles de 10 x 5 cm. Déposez ces rectangles sur une feuille de papier sulfurisé pliée en deux que vous coincerez entre deux plaques. Cuisez au four chaud à 180 °C pendant 20 minutes (pour un four à chaleur tournante). Faites revenir les scampis à la poêle quelques minutes dans l'huile d'olive. Dressez chaque millefeuille avec trois feuilles de pâte entre lesquelles vous placerez des scampis, de la sauce et des morceaux de mangue.