Arrosez les escalopes de dinde de 4 c à s d'huile d’olive et parsemez-les de thym et de romarin. Salez, poivrez, couvrez et laissez mariner au frais. Préparez l’aïoli (voir ci-dessus).

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les pommes de terre en très fines tranches, éventuellement à la mandoline. Epongez-les, badigeonnez-les d’huile d'olive, disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites-les dorer 10 min. Salez puis laissez refroidir. 

Faites brunir les escalopes dans un peu d’huile d’olive et coupez-les en lanières. Disposez 2 tranches de pomme de terre côte à côte sur chaque assiette. Tartinez d'un peu d’aïoli et garnissez de lanières de dinde et de roquette puis recouvrez d’une couche de pomme de terre. Répétez l’opération, en terminant par des tranches de pommes de terre. 

Pour l’aïoli: Fouettez les jaunes d'oeufs avec l’ail. Ajoutez petit à petit l'huile d'olive sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d’une sauce crémeuse. Salez et poivrez. Incorporez le jus de citron en mélangeant et réservez au frais.