Préchauffez le four à 180 °C. Préparez le crumble : hachez grossièrement les noix. Incorporez l’huile de coco et le miel. Répartissez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 15 min puis laissez refroidir.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide 5 min. Mélangez le sucre glace et l’extrait de vanille au fromage blanc. Pressez le ½ citron et faites chauffer le jus obtenu. Pressez les feuilles de gélatine et incorporez-les au jus de citron jusqu’à ce qu’elles soient totalement dissoutes puis versez le jus de citron dans le fromage blanc en mélangeant. Battez la crème en crème fouettée ferme. Incorporez-la délicatement à la préparation au fromage blanc. Versez cet appareil dans une poche à douille et laissez reposer 2 h au réfrigérateur.

Écrasez les framboises et les mûres à la fourchette puis répartissez la moitié de ce coulis dans 4 verres. Dressez une couche de mousse au fromage à la poche à douille. Saupoudrez de crumble aux noix. Alternez avec une nouvelle couche de coulis, de mousse au fromage et terminez avec du crumble. Servez bien frais.