Hachez grossièrement les fruits confits. Mettez-les à macérer avec le Grand-Marnier. Dans un récipient bien froid, fouettez la crème fraîche. Réservez-la au réfrigérateur. Hachez ensemble les noisettes et les amandes. Dans une casserole, mettez 50 g de sucre et 15 ml d'eau. Cuisez jusqu’à obtention d’un caramel assez foncé. Retirez la casserole du feu, ajoutez 2,5 gr de beurre, puis les amandes et les noisettes. Mélangez à la cuillère en bois. Le sucre va imprégner les fruits secs puis cristalliser à nouveau. Mélangez à nouveau, jusqu'à recristallisation complète. Versez les fruits secs dans un récipient. Ajoutez les pistaches concassées. Réservez.

Battez les blancs d'œufs en neige en incorporant 15 g de sucre à mi-parcours. Dans une casserole, mettez le sucre restant, le miel et le sirop de glucose. Cuisez 3 minutes environ. Versez ensuite ce sucre en filet, doucement, sur les blancs, sans arrêter de battre, et ce jusqu'à refroidissement complet. Incorporez les fruits confits, le Grand-Marnier et les fruits secs. Mélangez bien.

Ajoutez la crème fraîche en soulevant délicatement la préparation. Versez dans des moules à cake recouverts de film alimentaire. Mettez au congélateur pour au moins 2 heures. Démoulez alors les nougats et servez avec un coulis de fruits rouges.