Mixez 100 g de framboises avec 50 ml d’eau et passez au tamis. Faites de même avec les mûres et la betterave rouge. Mélangez le jus de framboise avec 50 ml de crème, 125 g de mascarpone et 25 g de sucre et portez doucement à ébullition. Ajoutez 1 g d’agar-agar et poursuivez la cuisson 1 min en fouettant. Versez dans un petit plat creux de façon à obtenir une épaisseur de 1 cm. Procédez de même avec les mûres et la betterave rouge en versant chaque préparation dans un plat différent.

Préparez une crème vanillée avec le reste du mascarpone et de la crème, 20 g de sucre, les grains de la demi-gousse de vanille et 1 g d’agaragar. Laissez reposer 1 h au frigo, jusqu’à ce que la crème soit prise.

Au moment de servir, découpez des cercles de différentes tailles avec des emportes pièces et des douilles à pâtisserie dans les différents parfums de panna cotta et disposez-les sur les assiettes. Faites rapidement pocher le reste des framboises, des myrtilles et des mûres dans le miel et 80 ml d’eau. Retirez les fruits et disposez-les dans les assiettes. Décorez avec de la meringue écrasée et servez.