Désossez les cuisses de lièvre et de faisan puis détaillez la chair en dés de 1 cm. Parsemez de thym. Versez la moitié des dés de gibier, les lardons, les échalotes, le ras el hanout, la sauge et le sel dans le bol d’un blender et hachez. Mélangez les viandes hachées et non-hachées dans un récipient. Ajoutez le vin et le cognac. Mélangez, couvrez et laissez reposer 2 h au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 140 °C. Tapissez le fond et les parois d’une terrine avec 3⁄4 de la pancetta en veillant à ce que les tranches se chevauchent et dépassent sur les bords. Ajoutez les pistaches au mélange de viandes et remplissez la terrine en tassant soigneusement. Ramenez les tranches de pancetta vers l’intérieur et recouvrez avec le reste de la pancetta.

Faites cuire la terrine au bain-marie en la déposant dans un grand plat rempli aux 2/3 d’eau bouillante puis enfournez pendant 1 h 30. Laissez refroidir la terrine pendant 2 h.