Préparez la sauce. Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire 2 min à feu doux. Ajoutez les tomates en cubes, le sucre, le thym et le romarin et laissez mijoter environ 15 min. Salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180 °C. Découpez les filets de poulet horizontalement, mais pas sur toute leur longueur. Recouvrez-les d’un film alimentaire et aplatissez-les avec la lame d'un grand couteau. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faites-y revenir l'ail. Ajoutez la roquette et laissez cuire pendant 1 min. Salez et poivrez. Répartissez cette préparation sur les filets de poulet. Disposez la mozzarella sur la viande, en réservant 4 tranches. Roulez la viande et fixez ces paupiettes avec un cure-dent.

Dans un récipient, mélangez le parmesan et la chapelure, salez et poivrez. Passez les paupiettes dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Faites-les dorer sur tous les côtés dans la sauteuse avec l'huile d'olive chaude. Disposez-les ensuite dans un plat de cuisson et enfournez pendant 15 min. Garnissez chaque paupiette d’une tranche de mozzarella et faites dorer sous le gril pendant 5 min. Servez avec la sauce tomate chaude, un peu de crème aigre et une salade d'herbes fraîches.