Coupez l'aubergine en petits dés et saupoudrez-les légèrement de sel. Réservez pendant 10 min. Faites cuire le riz dans de l'eau salée en suivant les instructions sur l'emballage. Coupez le tofu en cubes et assaisonnez d'herbes provençales. Fuites revenir les cubes dans un filet d'huile d'olive.

Épluchez et émincez l'ail et l'oignon. Coupez la tomate en cubes. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites-y revenir l'ail et l'oignon émincés. Ajoutez le tofu, les rondelles de carottes, les cubes de tomate, les dés de courgette et d'aubergine et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min. Assaisonnez de poivre, de sel et de ras el hanout. Arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive. Ajoutez l'eau.

Ciselez le persil et ajoutez-le à la poêlée de légumes. Laissez mijoter pendant encore 10 min. Servez les légumes avec le riz.