Coupez les filets de poulet en deux, en leur centre. Salez et poivrez. Battez les œufs. Mélangez la chapelure et le parmesan râpé. Passez chaque filet dans la farine, dans les œufs battus puis dans la chapelure. Laissez reposer.

Cuisez les spaghettis dans de l’eau salée. Hachez finement les échalotes et l’ail et faites-les revenir dans un peu d’huile à feu doux. Ajoutez les tomates concassées. Salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux.

Faites cuire les filets de poulet panés des deux côtés à feu doux dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et se parent d’une croûte croustillante. Servez la sauce tomate avec les spaghettis et, sur chaque portion, disposez un filet de poulet. Parsemez de mozzarella râpée et garnissez de persil.