Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la farine avec le sel et le beurre en une pâte granuleuse. Effeuillez les herbes. Hachez-les finement et ajoutez-les à la pâte. Incorporez l’eau et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Ajoutez un peu d’eau si la pâte est trop sèche et un peu de farine si elle est trop collante. Enveloppez la pâte d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur 30 min.

Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné. Huilez un moule à tarte et saupoudrez-le de farine. Foncez le moule, formez un bord de tarte et piquez le fond avec une fourchette. Couvrez de papier sulfurisé, recouvrez de billes de cuisson et enfournez, à blanc, pendant 15 min. Sortez le fond de tarte du four, retirez les billes de cuisson ainsi que le papier sulfurisé.

Coupez la pancetta en lanières et faites-les revenir à sec dans une poêle. Égouttez-les sur du papier absorbant. Battez les oeufs. Ajoutez le fromage aux herbes et le fromage râpé. Émincez la ciboulette. Ajoutez-la, ainsi que le thym, à la préparation. Salez et poivrez. Versez sur le fond de tarte, décorez de brins de persil plat et enfournez environ 30 min, jusqu’à ce que la tarte soit cuite.