Coupez les 2 râbles de lapin dans la longueur et ouvrez-les à plat. Mélangez les 2 chicons émincés et l’échalote avec les châtaignes et farcissez-en les râbles de lapin. Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade. Refermez les râbles en les roulant fermement. Placez un brin de romarin sur chaque râble et attachez le tout avec de la ficelle.

Préchauffez le four à 180 °C. Dans une poêle, faites cuire les chicons restants dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Réservez-les au chaud. Dans la même poêle, faites dorer les râbles de tous côtés, placez-les dans une feuille d’aluminium huilée puis enfournez-les 25 min.

Déglacez la poêle avec du vinaigre balsamique et portez à ébullition. Servez les râbles en tranches avec les chicons, la sauce au balsamique et du persil.