Écrasez l'ail et détachez les shimeji. Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole et faites-y revenir l'ail 30 sec. puis ajoutez les shimeji. Faites sauter 1 min. Poivrez et salez. Mouillez avec la passata et l'eau et ajoutez les feuilles de basilic et le sucre. Laissez mijoter 10 min. puis ajoutez les épinards et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient entièrement réduits. Goûtez et rectifiez le goût en ajoutant du poivre et du sel.

Faites cuire les raviolis al dente dans de l'eau salée en suivant les instructions sur l'emballage. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et faites-y dorer les chipolatas 5 à 7 min.

Répartissez les raviolis dans les assiettes et garnissez de sauce tomate. Parsemez de parmesan et servez avec les chipolatas.