Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les betteraves puis disposez-les, entières, sur une plaque de cuisson recouverte d’une large feuille d’aluminium. Arrosez-les d’huile d’olive, assaisonnez-les de sel et de poivre puis refermez la feuille d’aluminium. Laissez rôtir au four pendant environ 2 h.

Pendant ce temps, dans le bol d’un blender, mixez grossièrement les cerneaux de noix avec le persil plat jusqu’à l’obtention d’un crumble. Mixez la feta avec le yaourt, salez et poivrez ce mélange crémeux.

Sortez les betteraves du four, coupez les extrémités et pelez délicatement la peau. Coupez-les en carpaccio avec un couteau bien aiguisé et dressez les fines tranches sur les assiettes. Garnissez de crème à la feta, de crumble de noix et parsemez de feuilles de persil plat. Assaisonnez de poivre, arrosez d’1 filet d’huile d’olive et de vinaigre de cidre. C’est prêt !